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Nous ne voulons pas nous attarder sur l’intérêt de la consommation des œufs pour la santé. Mais nous allons nous permettre de vous amener à consommer des œufs de qualité pour y tirer tous les profits. En effet, les œufs se ressemblent tous en apparence, mais leur qualité peut fortement variée. Comment s’assurer de consommer des œufs de bonne qualité ?
Le fait que les poules soient en plein air et qu’elles puissent se déplacer leur permet d’être en meilleur santé donc de fournir des œufs d’une qualité supérieure. Il est fortement recommandé de ne pas consommer les œufs des poules qui sont élevées dans des conditions d’hygiène et de promiscuité déplorables. Les œufs de poules élevées en cage, élevage en batterie, souffrent d’entassement de stress, de fractures et de maladies. Une étude de l’université de Bristol a révélée que 24% des poules de batteries subissent des fractures pendant le ramassage. Leurs œufs doivent être évités à tout prix du fait de leur médiocre qualité.
Il faut savoir que dans les élevages en batteries, les poules deviennent très agressives, elles ont souvent le bec arraché afin d’éviter qu’elles ne se blessent entre elles ou qu’elles ne se tuent. Cette mutilation aggrave encore la situation de stress dans lequel elles vivent au quotidien. De plus, il est fréquent que des cadavres de poules restent plusieurs jours dans les cages ou les hangars et que leur décomposition commence avant qu’ils ne soient évacués. Au Bénin, plus de 90% de la production d’œufs provient d’élevage en batteries dans des cages.
La seconde indication est la date de ponte. Malheureusement, cette mention n’est souvent pas indiquée pour les œufs produits au Bénin. Lorsqu’elle est indiquée, il faut choisir les œufs les plus frais en tenant toujours compte des conditions d’élevage des poules. Quand la date de ponte n’est pas marquée, il faut donc se fier à la date de péremption.
Dans ce cas, le choix doit se reporter sur les œufs qui portent la date de péremption la plus éloignée. Or tout porte à croire que les œufs produits au Bénin ne sont pas périssables ce qui est une erreur grave. Sachant qu’un œuf est considéré comme consommable pendant 28 jours. Au-delà de 28 jours, la qualité au niveau des normes réglementaires de consommation n’est plus garantie.
L’œuf reste de bonne qualité lorsqu’il est mangé entre le jour de ponte est 15ème jour. Il est extra frais s’il est mangé dans les 9 jours suivant la ponte et frais jusqu’au 14ème jour. Au-delà du 15ème jour, la qualité est moyenne voire médiocre.
Un œuf est un produit fragile. La coquille et les 2 membranes qui le protègent permettent aux échanges gazeux de pouvoir s’effectuer. Au fur et à mesure que l’œuf vieillit, la chambre à air, qui se trouve du côté rond le plus large, augmente de volume. Plus elle croît, plus la qualité de l’œuf diminue du fait de son vieillissement.
Une autre technique permet d’évaluer l’état de fraîcheur des œufs ; il s’agit de les plonger dans l’eau. La chambre à air augmente au cours du vieillissement de l’œuf, donc plus l’œuf coule plus il est frais. A l’inverse, plus il flotte et moins il est frais. Pour plus de précision, on peut immerger les œufs dans de l’eau salé à 125 pour mille, c’est-à-dire 125 grammes de sel de cuisine dans un litre d’eau. Les œufs qui restent sous l’eau sont acceptables à la consommation et ceux qui surnagent doivent être évités.
La quatrième indication qualité est observable lorsqu’on casse la coquille. La couleur et la texture du blanc et du jaune donnent de bonnes indications sur la valeur nutritive et alimentaire de l’œuf. Un œuf frais et de bonne qualité possède un jaune bien coloré avec une forme bien globuleuse qui ne s’aplatit pas et un blanc bien visqueux.
Quand le blanc de l’œuf est liquide, qu’on pourrait presque le comparer à de l’eau, la qualité et la fraîcheur laissent à désirer. On peut également casser un œuf sur une surface plane et observer la surface sur laquelle le blanc s’étend. Plus il s’étend plus l’œuf est vieux puisque la viscosité du blanc diminue en vieillissant.
Pour évaluer la qualité d’un aliment, il ne suffit pas de regarder uniquement la teneur en glucides, lipides et protides. Quand nous parlons de valeur nutritive et alimentaire, nous allons beaucoup plus loin, nous faisons référence au produit dans son ensemble avec ses teneurs en vitamines et sels minéraux, à la vitalité qu’il apporte et aux toxines qu’il contient. La vitalité d’un œuf diminue en vieillissant.
Elle est plus élevée dans les œufs issus de poules élevées en plein air et encore plus si l’alimentation des poules ne contient pas de pesticides. Des poules ultra-stressées, consommant des aliments de mauvaises qualités et pollués ne peuvent pas produire des œufs de bonnes qualité. Il en va de même pour les poules malades dont les œufs continuent à être récoltés dans certains élevages pour finir dans vos assiettes.
Bien choisir les œufs que nous consommons n’est pas un acte anodin. Il est cependant relativement facile de faire les bons choix pour favoriser sa santé.
SANGNIDJO Sèmèvo Anicet
Ingénieur Agronome Nutritionniste
Master of Science in Nutrition and Food Science
